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La Ricetta del Mese by Eugenia Abbate

LASAGNE ALLA PORTOFINO

Ingredieni:

  • 300g di sfoglia fresca per lasagne
  • Mettere a bollire dell'acqua in una pentola capace. Al bollore, salare e immergere 6 o 7 sfoglie alla volta. Cuocerle per circa un minuto, poi scolarle e immergerle in acqua fredda per fermare la cottura. Stendere le sfoglie su degli strofinacci pulitissimi.
Per il Pesto:
  • 40 g di pecorino sardo
  • 80 g di Parmigiano Reggiano
  • 20 g di pinoli
  • 1 spicchio d'aglio
  • 160 g di foglie di basilico
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale marino grosso q.b.
Per la besciamella:
  • 50g di farina 00
  • 50g di burro
  • 1300ml di latte fresco intero
  • un bel pizzico di sale fino
  • una grattata di noce moscata

Procedimento

Per il pesto:
La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io trovo più comodo usare il food processor. Quello che, secondo me, fa la differenza per ottenere un buon pesto, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente. Mettere nel robot da cucina i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullare per una decina di secondi, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unire una manciata di foglie di basilico, pulite con una pezzuola inumidita, e qualche granello di sale grosso e continuare a frullare, ad impulsi, aggiungendo via via il resto delle foglie di basilico. Estrarre questa pasta verdissima dal recipiente, versarla in una ciotola di porcellana e aggiungere, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida.

Per la besciamella
In una casseruola, far sciogliere il burro. Aggiungere la farina e farla intridere bene nel burro, cuocendo per circa 2 minuti, a fiamma bassa. Unire, poco alla volta, il latte, mescolando con una frusta. Portare a bollore e cuocere la salsa 2 o 3 minuti. Salare verso la fine. Profumare con la noce moscata grattugiata.

Montaggio della lasagna:
Imburrare generosamente una pirofila. Spalmare sul fondo un mestolo di besciamella. Ricoprire con alcune sfoglie di pasta. Mettere un altro mestolo di besciamella e un mestolino di pesto, distribuendolo con un cucchiaio su tutta la superficie. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti (si dovrebbero ottenere circa 6 strati). Finire con una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche pezzetto di burro.

Cuocere le lasagne in forno caldo a 180 gradi C per circa 30 minuti. A cottura avvenuta, togliere dal forno e lasciare riposare la pasta per 5 minuti prima di fare le porzioni.

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